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柳生食堂(山形県寒河江市)

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以前のエントリでも取り上げたが、僕の故郷である山形には、「冷たいラーメン」という食い物がある。まぁ山形県といっても結構広くて(地理・歴史的には4つの地域に分かれる)、この食い物が一般的なのは山形市近辺の「村山地方」というあたり。
「冷たいラーメン」は地元では「つったいラーメン」と発音する。甘酸っぱいタレで食す「冷やし中華」とは別の食い物である。ちなみに山形でもちゃんと冷やし中華もメニューにありますのでご心配なく。
この「冷たいラーメン」というのは、平たくいえば「普通の中華そばがそのまま全部冷たくしてある」というものである。麺も冷たきゃスープも冷たい。スープは動物系を弱めた、かけそばのつゆに近いあっさり目。キンキンに冷えた、というよりは普通の水道の水くらいの温度なのです。
このメニューの元祖だとゆーてる店もあるが、それはそれとして、冷たいラーメンに不可欠なものを挙げておきましょう。
まず、「チャーシューは豚肉ではいけない」ってことですな。豚肉以外でチャーシューとゆって良いのかという重要な問題はあるが、具としての畜肉は、鶏肉か牛肉がベストなんである。もともとこの「冷たいラーメン」の基盤には、「冷たい肉(鳥)そば」というメニューがあるのだが、これの具が鶏肉なのである。それも、廃鶏といわれる卵を産まなくなったババ鶏。肉は硬くて身も薄いが、肉の味がする。実際この煮汁をスープに加えるので、若鶏よりは廃鶏のほうが良いわけだ。冷たくしても脂身が気にならない(というか元々脂身も薄い)のも良い。
この柳生食堂の冷たいラーメンのチャーシューは、牛肉である。脂身の少ないもも部位中心で、まるでビーフジャーキーのようにしっかりしょうゆ味がついている。しかし、この味が冷たいスープに合い、まるで冷やしたコンソメのような趣さえある。場所はJR寒河江駅から徒歩3分くらい、路地を入ったところ。食堂というだけに麺類・ご飯類も豊富。なお日本そばもうまい。ただし太くて硬い田舎そばなので、更科など江戸前のそばが好きという人は無理かも。
廃鶏にしろ牛肉にせよ、もともと自宅で飼育していた鶏や、農業に使役していた役畜としての牛、採卵していた鶏を転用したものと考えられる。動物を最後まで看取って、残らず食ってやるという仏教的かつモッタイナイ的発想に基づくすばらしいシステムだ。肉がスライスされてパックされて売られている現代では、すき焼きの肉は牛の肉なのだということを知らない子供さえいる。「食育」という言葉が使われるようになった昨今ではあるが、食べることによってさまざまな物事を知るには、少々つらい時代かもしれない。
なお、寒河江市内にはこの店のほか牛肉チャーシューの冷たいラーメンを出す皿屋食堂という店もある。実はこちらのほうが有名だが、この柳生食堂は地元民が好んで通う、昔ながらの店。店の客も出前の客も同等に扱うため、店に入って注文してから20分待つなどというのはザラ。時間的余裕のあるときに、田舎的時間の流れを楽しみたいときにお勧めである。
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この記事のコメント

ぜんぜん知りませんでしたよ、柳生食堂。
いってみます。
2006-08-17 Thu 23:14 | URL | h0z8 #-[ 内容変更]
柳生食堂ですか。名前は聞いてるんですけどね。
今度行ってみますか。
2006-08-22 Tue 16:41 | URL | 彦勘助 #-[ 内容変更]
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